这口“糟味”,是新昌人记忆里的年味!

2018-02-12 09:10  

腊八既过,年味更浓。

童年的记忆是在台门口的青石板上,

做爆米花,炒小京生和红薯干,

还有杀年猪、捕塘鱼、裹粽子、蒸馒头...

这么多年味,最让小编怀念的,

却是一那口齿间留香的糟味!



“糟”?


就是做酒剩下的渣子,看起来不是好货色。不过,就跟“臭”一样,遇上深谙美食烹调之人,就是能够妙!手!厨!心! “糟味”这个词一说出来,想必你已和小编一样,仿佛闻到了四溢的糟香……


 糟 肉 


新昌制作糟肉跟别的地方的湿糟不一样,干糟的猪肉又香又糯,不油不腻,可当冷菜食用,也可蒸后食用,都很好吃。



腌制的方法也不复杂,先把肉煮熟了,晾凉,准备一个密封的器皿,洗净晾干,把晾凉的肉用盐擦遍,再把糟用手均匀贴在器皿的内壁和底上,把擦好盐的肉放进去,上面同样放上糟,最后密封,一般二十多天就可以吃了。


酒糟肉的特点是咸鲜,奇香扑鼻,肥肉不腻,精肉不柴,入口即化,那种非比寻常的咸鲜味真是笔墨所不能形容。初吃酒糟肉的人可能不习惯于那种刺眼的红色,一旦习惯了,就会喜欢得无以复加。



这时的酒糟肉已腌制透了,肥肉的油都被酒糟肉拔出,肥而不腻,精肉已经酥烂,精而不柴,再加上酒糟的扑鼻香味,真是妙不可言。




 糟 鸡 


糟鸡是一味常见的凉菜。糟鸡在新昌也特别流行。这个菜一是糟卤的调制,二是鸡的选择,只有糟味正、口感嫩,这个菜方能说合格。




选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,将烧熟的鸡取出沥干水,放在砧板上,切块。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。



然后再将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒。取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。



除了糟猪肉、糟鸡,还可以糟鸭掌、糟鸡胗、糟鸭胗、糟鸭肉、糟牛肝等等 ,都是新昌人新年里不可少的美食。


异乡的人们,对于食物和味道总是特别挑剔,

从前认为是矫情,

后来才知道,那是一种深深的情怀。

怀念家乡的糟味,便成了你我的乡愁~

(原标题《这口“糟味”,是新昌人记忆里的年味!》,编辑:赵菲佳)

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